Distillery Visit – Ferdinand’s Gin

De rivier de Saar loopt in het westen van Duitsland, dicht bij de grens met Frankrijk, en is de thuisbasis van een van de meest gewaardeerde witte wijngebieden ter wereld. Het is ook de thuisbasis van Andreas Vallendar, distilleerder op hun familie landgoed dat werd opgericht in 1824 in Willingen, en Dorothee Zilliken, een jonge en bekroonde wijnmaker bij Forstmeister Geltz-Zilliken. Het was een klein bedrijf genaamd Capulet & Montague die het potentieel zag in het combineren van de kennis, geschiedenis en vakmanschap van deze twee ambachtslieden bij het maken van een nieuwe gin: Ferdinand’s Saar Dry Gin. Dit merk is vernoemd naar de oprichter van de VDP Mose-Saar-Ruwer-groep, Ferdinand Geltz.

Tekst: Albert van Beeck Calkoen
Beeld: Kiki Kouthoofd

Mister_Cocktail_distillery_Ferdinands

De eerste stap was het bepalen van de set botanicals die zou worden gebruikt voor de gin. Veel planten, kruiden, bessen en bomen groeien in dit gebied, dat een uniek microklimaat heeft dat verantwoordelijk is voor de kwaliteit van de druiven die in Riesling worden veranderd. De lokale natuur is een grote inspiratiebron geweest voor Ferdinand’s met botanicals zoals lavendel, sleedoornbessen, hop, rozenbottel, citroentijm, roos, kweepeer en engelwortel. Dit wordt aangevuld door meer exotische botanicals zoals gember, amandelschelp en, natuurlijk, jeneverbes. Voordat deze plantaardige stoffen in de distilleerderij worden gebracht, worden ze allemaal gedurende 5 tot 7 dagen gemacereerd in alcohol. 30 Botanicals in totaal worden in één keer gedistilleerd in een dubbel gedistilleerde neutrale alcohol die bestaat uit graan, gerst en rogge. Leuk detail: deze gewassen worden door henzelf verbouwd, wat ook vrij uniek is! Sommige delicate botanicals worden vers gedistilleerd in een carterhead, wat betekent dat door middel van damp worden geïnfuseerd. Met name voor de rozeblaadjes, lavendel en citroenschillen is dit goed. Die laatste krijgt een speciale geur, die meer richting bittere sinaasappel gaat.  

Mister_Cocktail_distillery_Ferdinands_1

De ketels en de manier van distilleren is door Vallendar zelf ontworpen en gebouwd door Carl, een van de bekendste bouwers van koperen ketels die al sinds 1869 de distillerende wereld helpt te verbeteren. Eerst maakten ze hier een whisky en fruit likeuren. Later gingen ze zich ook richten op de gin, maar omdat ze een echt kleine familie distilleerderij zijn, maken ze momenteel alleen whisky en gin. De twee ketels hebben een capaciteit van 200 en 500 liter die worden gebruikt voor macereren en distilleren. 

Na de distillatie, die niet hoger is dan 70% abv, wordt de gin gemengd met Riesling en water tot 44% alcohol. De exacte verhoudingen worden niet bekend gemaakt om voor de hand liggende redenen. Het product is nu klaar, maar heeft een beetje tijd nodig om elkaar te leren kennen, wat bekend staat als het “huwelijk” in de drankwereld. Dit vindt plaats in stenen vaten gedurende tenminste 4 weken. Gedurende deze tijd vormen de elementen het eindproduct en krijgt de wijn een beetje oxidatie, wat de smaak ten goede komt. Het team achter Ferdinand’s heeft niet alleen de gin ontwikkeld, ze hebben ook een Quince-gin gemaakt, die een stuk zoeter is, en een Distiller’s Cut die eenmaal per jaar wordt vrijgegeven met extra botanicals zoals gedroogde riesling-druiven, vanille en cacao. Daarbovenop hebben ze een reeks bitters gemaakt om de gin & tonics te begeleiden, creëerden ze hun eigen Riesling-vermouth en hebben ze hun eigen tonicwater, Doctor Polidori’s. 

Mister_Cocktail_Zilliken_Dorothee
Dorothee Zilliken tussen de nieuwe vaten. Deze gaan een jaar of tachtig mee.

De wijn is zoals gezegd afkomstig van Zilliken, waar Dorothee als 11e generatie wijnmaker het familiebedrijf voortzet. In de kelders van hun Weingut wordt op zeer traditionele wijze het druivensap gefermenteerd in grote houten vaten. Hier is de temperatuur een constante 10 graden, terwijl gist een temperatuur nodig heeft van tussen de 15 en 25 graden om optimaal te kunnen werken. Dit betekent dat er nooit een volledigfe fermentatie kan plaatsvinden en dat restsuikers in de wijn achterblijven. Deze is hierdoor zoeter en fruitig. De wijn wordt in verschillende categoriën ingedeeld op basis van de kwaliteit van de most en draagt mooie namen als ausläse, kabinett en spätlese. De naam spätlese refereert, zoals de amateur germanoloog al had geraden, naar een late oogst. De druiven zijn dan langer gerijpt. Soms gebeurt het dat de druif aan de stok gaat rotten. Dit heet botrytis, waarbij door de schimmel de druif openbarst. Het vocht stroomt er dan uit, maar de suikers blijven zitten. Edele rotting wordt dit ook wel genoemd. Als de wijnboer de druiven kan laten hangen tot er een flinke nachtvorst over het land is getrokken, dan kan een Eiswein worden gemaakt, zeer zeldzaam tegenwoordig en dus ook zeer kostbaar. Het risico om de druiven tè lang te langen is immers groot.

Mister_Cocktail_Zilliken_still_1

De kelders van Zilliken zijn indrukwekkend. Niet zozeer door de oudheid ervan: de orginele wijnkelders werden in de Tweede Wereldoorlog geraakt door een bom. Het is de indrukwekkende verzameling flessen van alle oogstjaren sinds 1948 die hier liggen opgeslagen. Vaak zijn de kurken bedekt met schimmel, maar dit zijn echt de beste wijnen uit Duitsland. Op het moment dat ik hier op bezoek kwam was Zilliken net Wijnmaker van het jaar geworden en waren drie van hun wijnen tot beste wijn van Duitsland uitgeroepen. En deze wijn gaat dus in Ferdinand’s Saar Dry Gin. De Spätlese om precies te zijn. En daarvan wordt jaarlijks tot 25 % van de oogst gebruikt voor de productie. Voor hun Quince Gin wordt de Kabinett gebruikt en voor de Goldcap Vermouth wordt momenteel de Vintage ’99 gebruikt wat daarmee de enige Grand Cru Vermouth ter wereld is. Om het in perspectief te zetten: een fles van de Vintage ’99, als je deze nog kan vinden, gaat voor tegen de € 200 over de toonbank. Want zoveel moge duidelijk zijn inmiddels: bij Ferdinand’s is enkel het beste goed genoeg!

Mister_Cocktail_Zilliken_Dorothee_Denis
Denis Reinhard en Dorothee Zilliken in de kelders van het Weingut.
Mister Cocktail

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *